Explicatia am luat-o dintr-o carte de bucate profesionala, reeditata in 2007, in USA.
Prin brezare alimentele se gatesc acoperit, intr-o cantitate mica de lichid (nu mare, ca la fierbere).
De obicei mai intai alimentele sunt prajite (dry-cooking) in putin ulei, pentru a obtine o crusta maronie care da un aspect frumos carnii si un gust bun mancarii. Sosul format in urma brezarii se foloseste alaturi de carne.
Si legumele se pot breza, numai ca in acest caz inainte ele sunt doar sotate putin, nu prajite.
Lichidul in care sunt brezate alimentele, acopera de obicei 1/3 pana la 2/3 din ele. Partea neacoperita se gateste de fapt la abur. Daca se brezeaza pui sau peste, e posibil sa nu se adauge nici un fel de lichid, acestea fiind gatite umed doar cu aburul ce se formeaza in cratita.
De multe ori brezarea se face in cuptor. Sunt cateva avantaje:
- gatitul se face din toate directiile, caldura fiind uniform distribuita, nu doar de la fund ca atunci cand cratita e pe flacara
- nu trebuie sa stai sa verifici mereu daca lichidul a scazut. Lasi cratita in cuptor si uiti de ea. In timpul asta citesti o carte. Te uiti doar din cand in cand sa vezi ce mai face.
Exemplu de mancare gatita prin brezare: Carbonnade a la Flamande
