Sosurile sunt una din componentele importante ale mancarurilor si au rolul de a desavarsi gustul mancarurilor.
Cu ajutorul lor se pot prepara mai multe feluri de mancare cu gusturi variate. Daca se mai adauga si o garnitura de legume avem o mancare foarte gustoasa.
In alcatuirea sosurilor intra o serie de componente care necesita a fi preparate dupa o anumita tehnica: faina, grasimile (unt, ulei), lichidele (supa, lapte,apa sau smantana), sosurile nearse de friptura.Este un lucru bine stiut ca grasimile prajite cu ceapa si faina, pana la fumegare, dauneaza organismului. De aceea aceasta practica trebuie exclusa la prepararea sosurilor.
Arta culinara a reusit sa formeze sosuri care nu sunt daunatoare, dar care mentin in acelasi timp savoarea mancarurilor.
Pentru un organism sanatos, ceapa usor calita nu este daunatoare. Grasimile nu se incing pana la fumegare, ci se folosesc temperaturi mai scazute, iar ceapa se caleste timp de 1-2 minute, doar pana isi dezvolta aroma,asta fiind atunci cand ceapa devine lucioasa, usor galbui-sidefie.
Pentru persoanele care nu suporta ceapa trasa in ulei, se poate folosi o alta metoda. Ceapa se taie marunt si se fierbe, se trece prin sita si se adauga direct in mancarea ce fierbe sau e aproape gata.
La alte metode cu caracter dietetic se da zarzavatul prin razatoare impreuna cu ceapa si se caleste totul in ulei, la foc mic. Se stunge cu supa sau alt lichid, in functie de reteta si preferinta.
Faina calita fara grasimi se amesteca cu apa rece, se bate cu telul si se pune peste legumele inabusite, lasand sa fiarba la foc potrivit. Folosirea condimentelor se va face in functie de preferintele familiei.
1. Faina calita fara grasime
Cu aceasta reteta se evita rumenirea fainii in grasimi. Faina astfle calita confera mancarurilor un gust asemanator cu aroma alunelor prajite.
Se prepara astfel: faina se cerne si se pune la uscat intr-o tigaie pe aragaz sau in cuptorul cu usa deschisa. Se amesteca incontinuu pana ce faina capata o culoare galbui-aurie, dupa care se rastoarna in alt vas si se lasa la racit. Faina astfel uscata se foloseste la sosurile fara prajire.
2. Faina incorporata in grasimi
Untul sau uleiul se pun la foc potrivit fara sa se incinga, apoi se adauga faina, care se incorporeaza repede, amestecand continuu. Aceasta faina incorporata se stinge cu un lichid rece sau caldut: la inceput se picura in fir continuu si se amesteca cu o lingura de lemn, pana se dizolva faina. Daca sosul este prea gros se dilueaza corespunzator.
3. Folosirea fainii de amidon
Se foloseste in cantitatea necesara, amestecandu-se cu lichidul din reteta pana la dizolvarea completa. Se pune pe foc mic, batand continuu cu telul pana ce incepe sa fiarba. Aceasta reteta este utila la formarea sosurilor de fructe pentru mancaruri sau la ingrosarea supelor si cremelor de legume.
4. Folosirea fainii prin dizolvare, la ingrosarea mancarurilor
Faina prajita fara grasime se dizolva cu supa, lapte sau apa calduta, cu ajutorul telului. Compozitia obtinuta se toarna peste mancare si se mai fierbe cateva minute. Cu aceasta se pot ingrosa supele de cartofi, conopida, gulii, chimen sau creme de legume (fasole, conopida, spanac, urzici, mazare).
5. Folosirea fainii prin amestec, la ingrosarea mancarurilor
Faina prajita (50 g la 1 kg de sos) se amesteca cu 50 g unt. Compozitia astfel preparata se imparte cu o lingurita in bucati mici si se omogenizeaza in mancarea gata preparata si se mai da un clocot pana se leaga.
