Sarmale in foi de varza acra - reteta clasica

Desfacem foile de varză și le ținem în apă rece 30-40 de minute.
Dacă varza este foarte acră, mai schimbăm apa, odată.
Amestecăm carnea tocată, în proporție de 2/3 carne de porc, împănată și 1/3 carne de vițel.
O asezonăm cu puțină sare, puțin cimbru uscat, 1 linguriță boia de ardei dulce și 1/4 linguriță piper măcinat.
Tocăm ceapa solzișori și o călim în 50 ml ulei încins, amestecând-o să nu se ardă.
Adăugăm și usturoiul tăiat în rondele, apoi adăugăm orezul spălat și scurs.
Mai amestecăm ingredientele pe foc 1-2 minute, după care le lăsăm să se răcească și le amestecăm cu carmea tocată.

Cu un cuțit mic, cu vârf ascuțit, le îndepărtăm cotoarele și nervurile groase, lăsând doar partea mai fină din foaia de varză, pentru a se rula perfect pe carne.
Cotoarele, nervurile și restul de varză nefolosită, le tocăm fideluță.

Punem foaia de varză în mâna stângă și așezăm câte o lingură din compoziția de umplut, cam la jumătatea foii.
Rulăm foaia de varză, împachetând-o la un capăt sub formă de plic, iar marginile de la capătul celălalt le introducem ușor în interior, presându-le cu degetul.
Presăm ușor sarmalele în mână, strângând pumnul, să mai creăm goluri prin carne, pentru a lăsa loc orezului să se dezvolte, cu mare grijă să nu se desfacă la capete.

Ungem baza vasului, în care vom fierbe sarmalele, cu aproximativ 50 ml ulei
Așezăm un rând de varză tocată, presărăm puțin cimbru uscat, câteva boabe de piper, o foaie de dafin ruptă în bucăți și le stropim cu puțină pastă de roșii cu ardei, diluată cu puțină apă.
Așezăm un rând de sarmale, pe marginile vasului, în formă de horă, iar printre ele și la mijloc, așezăm felii din costița afumată.
Repetăm aranjamentul, până terminăm sarmalele, apoi le ungem cu un strat de pastă de roșii și le acoperim cu foi de varză.

Adăugăm apă, până când sarmalele sunt ușor acoperite.
Acoperim vasul cu capac și îl dăm la cuptor, la foc mic spre mediu(145-150 grade), pentru aproximativ 3 ore, sau până când sarmalele vor fi preparate.
Le încercăm pe parcurs, să vedem dacă orezul, respectiv carnea sunt fierte.

Spre final, cam în ultimele 15 minute, le lăsăm fără capac, și fără foile de varză de deasupra, să se rumenească frumos.
Servim delicioasele sarmale în foi de varză acră, calde, cu smântână, mămăliguță și ardei iute, sau cum le preferă fiecare.